BANDENG? SIAPA TAKUT!!!

Standard

Suatu hari, saat waktu makan siang tiba, saya memutuskan untuk mengunjungi sebuah  restoran yang baru beberapa hari buka di kota dimana saya berdomisili. Menu makanan tampak menggiurkan ketika melihat daftar menu yang disedorkan oleh seorang pramusaji. “Mau pesan apa?” Tanyanya ramah. Saya meneliti daftar menu itu. Kemudian mata saya tertuju pada sebuah menu makanan khas Indonesia “Ikan bandeng tanpa tulang/duri.” Saya menulis pesanan saya, kemudian menyedorkannya kepada pramusaji tersebut. Dia menerimanya kemudian berlalu pergi.

“Ikan bandeng tanpa tulang?” “Bagaimana mungkin? Kan bandeng itu dikenal dengan jenis ikan yang telah dilahirkan dengan banyak tulang alias duri, baik yang besar maupun yang kecil dan tulang/durinya halus-halus lagi?” tanyaku dalam hati. Saya memang sangat senang makan ikan bandeng, walau beberapa kali harus merintih karena tulang/duri halusnya itu nyangkut tak berperasaan ditenggorokan, dan saya harus menderita  semalam untuk meredakannya. Dulu, bila itu terjadi, biasanya ibuku harus mondar mandir mencari cara untuk mengeluarkannya. Langkah paling akhir yang dilakukannya adalah dengan mempraktekkan mantra yang telah diperolehnya dari kakek yang secara turun temurun diwariskan dalam keluarga. Cara ini katanya sakti untuk mengeluarkan tulang hanya dengan satu teguk air yang langsung diminum dari timba. Sayapun meyakininya, karena selalu ampuh saat diteguk dan dioleskan di tenggerokan.

Sambil menunggu orderan datang, saya mencoba mengingat pelajaran sekolah tempo dulu tentang ikan bandeng, ikan favoritku itu. Orang bugis/makassar mengenal ikan bandeng dengan nama ikan BOLU. Dulu, ketika saya masih duduk di bangku sekolah dasar (SD) menurut pak Amat, guru IPA saya, seperti kebanyakan ikan yang lain, ikan bandeng atau Chanos chanos Fanorsskal, bahasa kerennya bagi para ilmuwan,sangat populer di Asia Tenggara karena rasanya yang sangat gurih. Rasa dagingnya netral alias tidak asin seperti ikan laut lainnya, dan tidak hancur kalau dimasak. Orang Barat mengenal jenis ikan ini dengan nama milkfish.

 

Selain dagingnya yang gurih, ada satu hal yang sangat mengganggu dari ikan ini, durinya. Tapi bagi yang telah merasakan lezatnya daging ikan ini, sepertinya soal duri tak lagi menjadi masalah. Bagi saya, untuk yang satu ini, saya tetap tak terlalu ambil pusing, karena ada mantra sakti ibuku yang telah diwariskan kepada saya, yakni bagaimana mengatasi masalah duri ikan bandeng ini.  Sebelumnya saya selalu percaya diri bahwa inilah cara bijaksana mengatasi fobia ikan bandeng. Ternyata, ada juga cara ampuh lainnya untuk mengatasi rasa was-was duri ikan bandeng ini. Saya penasaran dibuatnya. Karenanya saya langsung memesan dua porsi, satu porsi makan di warung dan satu lagi buat makan malam di rumah. “Mumpung ada yang praktis!”

 

Setelah menghabiskan beberapa waktu, mengingat mantra ibuku dan mengamati interior restoran sambil menyedot jus yang telah lebih dulu disajikan, akhirnya pesanankupun tiba. “Wah tampaknya segar dan aromanya membuatku ngiler“. Sambil memerhatikan pramusaji menyiapkan hidangan itu, saya bertanya bagaimana caranya bandeng yang penuh duri itu bisa dihidangkan tanpa duri. Pramusaji itu tersenyum lalu  menjawab,

“Silahkan dicoba dulu. Dinikmati! Kalau masih penasaran, setelah makan anda bisa menemui pak Tedy, dia adalah juru masak bandeng tanpa tulang/duri ini. Itu dia di sebelah sana!” Sambil menunjuk seseorang yang  berada dibalik kaca. “Saya permisi.”

Selesai menikmati hidangan tersebut, saya lalu menemui pak Tedy. Dia adalah pemilik restoran itu. Pria setengah baya itu ternyata telah menekuni bisnis ikan bandeng ini selama lebih dari 5 tahun di beberapa tempat. Setelah beberapa saat berbincang, akhirnya Pak tedy bersedia membeberkan rahasia pengolahan bandeng tanpa duri yang digelutinya itu.

“Proses pengolahan bandeng tanpa tulang/duri bukanlah hal baru, sudah ada teknologinya, dan tidak rumit. Namun memerlukan ketelitian dan ketelatenan yang cukup dan dapat dilakukan oleh siapapun. Sangat mudah kalau mau mencoba.” Katanya.

Saya langsung ke ge-er-an. Wah kebetulan nih. “Bagaimana cara pengolahannya?” tanyaku. Dia melihatku lalu berkata, “Ayo ke ruang belakang.” Saya mengikutinya sambil melihat sekitar. Beberapa alat dapur masih tertata rapi ditempatnya dan sebagian lainnya telah menumpuk di tempat pencucian. Pak Tedy lalu membuka kulkas, mengambil seekor ikan Bandeng yang kelihatannya masih segar, kira-kira beratnya 350 gram. Kemudian satu persatu alat disiapkannya dengan cepat. Sebuah pincet kecil, pisau, gunting, baskom kecil dan tampa plastik.

“Ayo kita mulai!” kemudian dia langsung membelah ikan bandeng itu di atas tampa. “Bisa disisik terlebih dahulu atau langsung dibelah tergantung permintaan konsumen.” Terang pak Tedy saat kutanya kenapa ikannya tidak dibersihkan dulu sisiknya sebelum dibelah. “Setelah ikan dibelah, maka insang dan isi perutnya dibersihkan, lalu tulang punggung dilepas secara hati-hati menggunakan pisau mulai dari pangkal ekor sampai ke bagian kepala.”Dia berhenti sesaat, kemudian melanjutkan, “Ikan yang sudah terbelah dan tanpa tulang punggung, selanjutnya dicabut tulang dada, ekor, dan punggung dengan menggunakan pinset.”

Saya mulai penasaran. “Bagaimana dengan tulang halus dan ekornya? Bagaimana cara mengeluarkannya?” Tanya saya penuh semangat. “Untuk daerah tersebut, pencabutan tulang harus dilakukan pada tiga alur utama yaitu bagian tengah di sebelah kiri, bagian kanan tulang punggung, dan di bagian atas dan bawah alur tengah.” Saya memperhatikan pak Tedy membelah dan mencabuti tulang itu dengan saksama. “Untuk pencabutan tulang di alur bagian tengah, posisi pinset harus tegak,” terangnya, “Sedangkan pada alur lainnya posisi pinset harus miring,” katanya sambil mempraktekkan cara mencabut tulang itu, “Setelah semua tulang/duri telah tercabut, daging ikan dirapikan dan dilipat kembali seperti ikan utuh.” Dia melanjutkan.

Saya belum merasa puas, lalu kembali bertanya, “Tapi bentuk ikan setelah dipermak, dicabuti tulang/durinya kan sudah tak karuan lagi tuh pak, gimana ya cara mengembalikannya biar tampak sempurna lagi?” Pak Tedy mendongakkan kepalanya melihatku, kemudian dia memperbaiki posisinya, lalu dengan santai dia menjawab, “Sebaiknya, setelah dicabuti tulang atau durinya, ikan tersebut ditempatkan lagi di freezer, bila ikan tersebut mau dipasarkan di luar, tapi kalau untuk konsumsi di dalam restauran ini saja ya langsung dibakar  dan dicampur dengan bumbu yang lain sesuai selera pelanggan, kemudian dihidangkan.”

Pak Tedy kembali sibuk membersihkan ikan tersebut. Setelah bersih dia membentuk kembali ikan itu seperti ikan utuh lagi, lalu memasukkannya kedalam kulkas. Kemudian dia menoleh padaku, dan bertanya, “Apa sudah mengerti cara membuatnya? Sudah bisa buat sendiri di rumah?”  Saya hanya bisa tersenyum lalu menjabat tangan pak Tedy dengan erat sambil berulang kali mengucapkan terima kasih dan pamit pulang. “Terima kasih banyak pak atas ilmunya, semoga bisa bermampaat bagi saya dan orang lain.”

Sebelum keluar dari restoran tersebut, saya mampir dibagian kasir untuk membayar makanan dan mengambil pesanku yang lain. “Satu porsi ikan bandeng tanpa tulang/duri bumbu rasa suka-suka” wah….aromanya tetap menggugah selera.

 

“Mau mencoba??”

…………………………………………..thanks…………………………….

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s